T.A.P.O

Termo condizionamento applicato alla Pasta di Oliva

Il progetto propone una innovazione nel processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva basata sull’impiego di uno specifico scambiatore termico tubolare con flusso di acqua in controcorrente sviluppato da AlfaLaval, per realizzare il raffreddamento rapido della pasta di oliva franta prima del processo di gramolatura, in modo da preservare e/o aumentare la concentrazione delle sostanze fenoliche e volatili negli oli prodotti e di conseguenza le loro qualità sensoriali e salutistiche. In particolare si prevede di:

• Valutare evoluzione del processo di estrazione meccanica dell’olio vergine di oliva di differenti cultivar, mediante trattamento di raffreddamento rapido della pasta di oliva con scambiatori termici in post frangitura.
• Valutare l’impatto dell’evoluzione tecnologica sull’efficienza lavorativa dell’impianto, sulle rese in estrazione e sulle caratteristiche qualitative dell’olio.
• Valutare la stabilità nel tempo degli oli ottenuti tramite il processo innovativo proposto, in funzione dell’utilizzo di separatore centrifugo verticale e/o di campo elettrico pulsato in fase di post-estrazione.

Lo scambiatore di calore tubolare ad alta efficienza (Modulo di Termocondizionamento Termico) oggetto della sperimentazione e sviluppato da AlfaLaval risulta utilizzabile sia per riscaldare le paste (raccolte tardive) sia per raffreddarle (raccolta precoci) ed è già stato introdotto nel mercato ed oggetto di domanda di brevetto industriale.

• Raccolta differenziata nel tempo e per cultivar e fornitura delle olive
• Estrazione meccanica dell’olio vergine di oliva di differenti cultivar, mediante trattamento di raffreddamento rapido della pasta di oliva con scambiatori termici in post frangitura. Eventuale prova eseguita per valutare l’impatto di un campo elettrico pulsato sulla stabilità chimico-fisica dell’olio estratto.
• Analisi delle rese ed efficienza dell’impianto
• Analisi chimiche dei campioni di olio prodotti
• Prove di shelf-life degli oli prodotti
• Attività di diffusione.

Le attività svolte mirano all’introduzione di sistemi innovativi nell’estrazione meccanica degli oli extravergini di oliva mettendo a punto un processo produttivo flessibile ed adattabile che consenta di aumentarne la qualità e la stabilità, in funzione delle mutazioni subite delle differenti parametri che condizionano la qualità dei prodotti ottenuti.