STAGIONATI INNOVATIVI

Nell’ambito spaziale e temporale del progetto pilota verranno implementate, attraverso un’attenta definizione delle caratteristiche qualitative, organolettiche e di salubrità, le strategie idonee per la stagionatura delle carni del “Suino Nero Cinghiato” con l’impiego di antiossidanti e conservanti di origine esclusivamente naturale. Tale studio andrà a completare il “Disciplinare del Suino Nero Cinghiato” esistente con la parte relativa alla lavorazione delle carni stagionate. Tutto ciò, insieme all’alta qualità delle carni, all’impiego di sostanze naturali in sostituzione di quelle chimiche, e a un’appropriata tecnica di lavorazione e stagionatura, garantirà la tipicità di nuovi prodotti della norcineria umbra accrescendone la competitività nel settore agroalimentare. Si otterranno così prodotti stagionati assolutamente “innovativi”, la cui origine, tuttavia, resterà ancorata alle antiche tradizioni.
La nostra iniziativa permetterà di favorire la creazione di nuovi posti di lavoro, la diversificazione produttiva e il mantenimento di un tessuto sociale in aree potenzialmente soggette ad abbandono. Sarà incentivata così la creazione di piccole attività economiche del settore della trasformazione e nel territorio aumenteranno le possibilità occupazionali e l’attrattività per le popolazioni giovani. L’operazione, valorizzando la storica tradizione norcina del territorio, intende contribuire a creare posti di lavoro e nuove competenze favorendo la partecipazione attiva all’economia per conseguire una crescita intelligente, sostenibile e inclusiva.

WP1 – DEFINIZIONE METODO DI SPERIMENTAZIONE: In questa fase sarà pianificato e definito in linea teorica il metodo da applicare nel corso della sperimentazione. Saranno individuati organizzati e pianificati i metodi, le tecniche, gli strumenti e dei tempi necessari alla sperimentazione. Sarà redatto un documento contenente il protocollo sperimentale che dovranno adottare i partner
WP2 – APPLICAZIONE METODO SPERIMENTALE: In questa fase sarà attuato nella pratica quanto pianificato nella WP2 in termini di procedure e tecniche di stagionatura delle carni al fine di realizzare prodotti necessari per eseguire le prove analitiche, i panel test e i consumer test nel rispetto di quanto previsto dalla WP2 stessa.
WP3 – PANEL TEST: In questa fase sarà effettuata un’analisi descrittiva, quali-quantitativa per definire e quantificare le caratteristiche sensoriali (aspetto, odore, gusto, texture, flavour) dei prodotti oggetto di sperimentazione (UNI 10957:2003), permettendo, insieme alle verifiche analitiche, di orientare i parametri di trasformazione e di definire la shelf life dei prodotti.
WP4 – CONSUMER TEST: Individuare le esigenze e le aspettative dei consumatori rispetto ai prodotti oggetto di ricerca.
WP 5– BUSINES PLAN/ANALISI DI MERCATO: In questa fase saranno raccolte e analizzate informazioni utili riguardo al mercato agroalimentare di fascia alta, al quale il progetto si riferisce, al fine di sviluppare strategie efficaci, calcolare rischi e benefici delle decisioni da prendere, determinare il percorso futuro del business da
intraprendere. Scopo ultimo del business plan è dunque quello di stabilire l’effettiva fattibilità del progetto e i termini precisi attraverso cui attuarlo.
WP6 – DIVULGAZIONE ATTIVITA’ DIMOSTRATIVE: In questa fase saranno pianificate, organizzate e realizzate tutte le attività finalizzate alla diffusione dei risultati del progetto.