SETTORE PRODOTTI LATTIERO CASEARI

PROGETTO: CANESTRUM CASEI – Sviluppo di un modello di sinergie finalizzato a Qualificare e Valorizzare I Formaggi Storici Naturali del Meridione di Italia nelle Regioni Sicilia, Sardegna, Basilicata, Puglia, Calabria e Campania

Il progetto vuole valorizzare 15 formaggi (ovini, caprini e bovini) tradizionali prodotti in Basilicata, Calabria, Campania, Puglia, Sardegna e Sicilia poco conosciuti al di fuori del ristretto ambito territoriale di produzione. Analisi di laboratorio hanno determinato le caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali da riportare sull’etichetta nutrizionale di ogni formaggio, rendendole visibili e apprezzabili per i consumatori. Le ricerche hanno individuato specifici bio-marcatori in grado di correlare la qualità dei formaggi con l’alimentazione degli animali e che potrebbero essere utilizzati per certificare i formaggi ottenuti dal latte di allevamenti al pascolo. Il progetto, inoltre, si è concentrato sull’analisi dei gruppi microbici associati alle assi di legno su cui stagionano i formaggi, rilevando l’assenza di batteri responsabili delle principali tossinfezioni alimentari e confermando la capacità dei biofilm che ricoprono il legno di influenzare positivamente lo sviluppo della microflora lattica. È stata messa a punto una modalità di raccolta di dati e informazioni che ha permesso di migliorare il processo di trasformazione, eliminando i principali difetti dei formaggi e le cause che li generano, con un conseguente innalzamento della qualità, in linea con le richieste del mercato.

È stata svolta una prima analisi dei punti di forza e di debolezza del marketing lattiero-caseario dei prodotti di nicchia e sono in corso test di neuromarketing sui consumatori, che porteranno alla stesura di piani di comunicazione e di strategie per valorizzare prodotti agricoli poco conosciuti. Grazie al progetto, infine, si stanno aprendo nuovi canali commerciali con la GDO ed è stato redatto un protocollo d’intesa con una catena di negozi specializzati della Sicilia per accorciare la filiera e sviluppare una rete che mette direttamente in contatto i punti vendita con i produttori che, grazie agli stimoli del progetto, si sono organizzati in gruppi per concentrare l’offerta.

PROGETTO: FARM INN – Farm level interventions supporting dairy industry innovation

Le ricerche puntano al miglioramento della qualità e della sicurezza alimentare del latte e del formaggio, nonché a fornire nuove evidenze scientifiche su specifiche proprietà salutistiche che supportino una maggiore valorizzazione e diversificazione dei prodotti. Sono stati analizzati gli effetti delle due varianti di beta caseina (A1 e A2) sulla produzione casearia e sulle proprietà funzionali di latte e formaggi (mozzarella e tipo grana) in due differenti stagioni. Le indagini hanno confermato le informazioni presenti in letteratura in merito all’attitudine casearia del latte in relazione alle diverse varianti genetiche delle caseine: il latte A2 ha tempi di coagulazione e di rassodamento inferiori rispetto ai valori ottenuti per il latte A1 e, contemporaneamente, una consistenza finale del coagulo maggiore.

Sono ancora in corso le analisi per valutare l’impiego di diversi additivi nelle diete delle bovine da latte per ridurre gli effetti negativi delle micotossine sulla loro salute, per salvaguardare la produzione di latte e nel contempo ridurre la contaminazione da clostridi patogeni responsabili di difetti di gonfiore tardivo nei formaggi.

Sono stati definiti nuovi metodi di analisi per la caratterizzazione della composizione del formaggio, presenza di micotossine, spore di clostridi e microbioma.

È stato valutato l’impatto ambientale della produzione di latte con le diverse varianti della beta-caseina attraverso la Life Cycle Assessement (LCA) per quantificare gli impatti potenziali associati ad un prodotto o un processo lungo l’intero ciclo di vita. Gli impatti studiati hanno riguardato: emissione gas climalteranti, tossicità umana, ecotossicità acque dolci e acque marine, ecotossicità terrestre, ossidazione fotochimica, acidificazione, eutrofizzazione. Lo scenario che ha mostrato i risultati migliori per tutte le categorie di impatto ambientale è stato quello della variante A2.

PROGETTO: INNOVAMILK – INNOVAtions in italian dairy industry for the enhancement of farm sustainability, MILK technological traits and cheese quality

Il progetto sta studiando una serie di miglioramenti da apportare alle filiere di cinque produzioni casearie DOP: Grana Padano, Gorgonzola, Asiago, Casatella e Pecorino. Riguardo all’alimentazione delle pecore (razza Sarda), il progetto ha valutato l’utilizzo di diverse tipologie di foraggi conservati con buoni risultati in termine di produzione di latte. Anche le farine ottenute dai derivati della lavorazione del cardo, in parziale sostituzione della farina di soia e del loietto disidratato, non hanno influenzato negativamente la produzione di latte.

Il progetto ha implementato specifici modelli di predizione delle caratteristiche tecnologiche del latte di bovini e ovini basati sulla tecnologia del medio infrarosso (Mid-Infrared Sepctroscopy – MIRS) e che, grazie ad analisi di laboratorio a basso costo, permettono di migliorare il processo di caseificazione, aumentando rese e qualità. È in corso la messa a punto di modelli basati sulla tecnologia del vicino infrarosso (Near Infrared Spectroscopy – NIRS) per la predizione delle caratteristiche nutrizionali dei formaggi. Sempre in tema di analisi, il progetto ha individuato nuove tecniche per consentire a tutti gli operatori della filiera il monitoraggio del contenuto di acidi grassi nel latte, funzionale per conoscere lo stato sanitario dei bovini e quale indice di sostenibilità ambientale dell’allevamento.

Sul fronte dell’alimentazione, sono state messe a punto tecniche agronomiche per l’autoproduzione aziendale di foraggi di qualità che meglio si adattano all’apparato digerente dei ruminanti, fornendo produzioni di latte più elevate, più economiche e soprattutto più sostenibili ambientalmente.

Infine, il progetto si è concentrato sulla messa a punto di un nuovo sistema per il controllo non distruttivo

dell’idoneità delle confezioni alimentari sigillate usate nel settore lattiero caseario.