SETTORE FILIERA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

PROGETTO: S.O.S. – Sustainability of the Olive oil System

La ricerca intende creare un percorso verso la sostenibilità della produzione olivicola nazionale di qualità, a partire dallo studio di alcune cultivar minori italiane e dalla messa a punto di nuove tecnologie di estrazione green che migliorano la qualità dell’olio senza impatti ambientali (utilizzo di carbonato di calcio come coadiuvante nell’estrazione e sistema di molitura a basso impatto ossidativo). Inoltre, sono stati studiati nuovi packaging di minore impatto ambientale (con utilizzo di bioplastiche) in grado di mantenere inalterate (o migliorare) le principali proprietà chimico-fisiche necessarie per il mantenimento qualitativo dell’olio nel tempo, allungandone la shelf-life. È stato messo a punto un metodo per l’estrazione di polifenoli dalle foglie di olivo, ottenendo molecole funzionali con effetti benefici (antiossidanti) utilizzabili in ambito farmacologico e biomedico, per uso alimentare nei prodotti da forno e come conservanti naturali negli alimenti. Sono attualmente in corso studi sui processi di produzione e analisi delle caratteristiche degli alimenti funzionali e sull’incapsulamento di tali estratti fenolici. Sono stati definiti nuovi metodi analitici a basso impatto ambientale, già applicabili, per valutare la qualità dell’olio extravergine di oliva “in loco” (ad esempio al frantoio), in particolare i composti fenolici. È stato definito un metodo DSC (Differential Scanning Calorimetry) per la valutazione rapida e a basso impatto della qualità dell’olio extravergine e un protocollo per determinare il grado di maturazione delle olive direttamente in campo attraverso uno smart device con tecnologia UV-NIR (in corso di brevettazione). È in corso la sperimentazione sul riutilizzo dei sottoprodotti della lavorazione a fini energetici.

Infine, per valutare le potenzialità di mercato del sistema olio di oliva e dei suoi sottoprodotti, si sta svolgendo un’indagine rivolta ai consumatori per conoscere la propensione e le determinanti di acquisto dell’olio e la predisposizione e la fiducia verso l’acquisto e il consumo di nuovi prodotti, compresi quelli addizionati di estratti ottenuti dai sottoprodotti dell’olivo.

PROGETTO: VIOLIN – Valorizzazione dei prodotti Italiani derivanti dall’OLiva attraverso tecniche analitiche Innovative

La ricerca studia la messa a punto di nuove tecniche analitiche per riconoscere le caratteristiche degli oli DOP italiani e creare la prima banca dati finalizzata alla tracciabilità dell’olio. In particolare, sono state svolte analisi chemiometriche per stabilire le correlazioni tra i diversi gruppi di oli campionati (obiettivo 600 oli prodotti in Italia) e che costituiranno la base per la progettazione del database nazionale. Il database sarà costruito a partire dalla valutazione della qualità dell’olio attraverso metodologie innovative e, in particolare: analisi sensoriali con la tecnica del “nose-space analysis”; profilazione dei composti volatili e fingerprinting; analisi dei composti inorganici, che sembra possano identificare le diverse provenienze geografiche degli oli, rendendo fattibile un sistema di tracciabilità a tutela di frodi e contraffazioni. A questo proposito, il progetto ha messo a punto Iknife, una nuova strumentazione in grado di fornire indicazioni sulla qualità degli oli e sulla loro provenienza.

Inoltre, è stato ottimizzato un protocollo per l’estrazione dei polifenoli e studiata la loro attività antiinfiammatoria, contro il cancro del colon retto (i primi risultati preliminari sono estremamente positivi) e contro diversi batteri che colpiscono le piante coltivate. Le ricerche hanno messo a punto un device semplice e poco costoso per condurre analisi preliminari di qualità dell’olio senza ricorrere al laboratorio e che permette di quantificare i polifenoli totali presenti nell’olio extravergine. Tra le attività è previsto il recupero dei sottoprodotti della trasformazione, studiando modalità e metodi di estrazione di composti ad alta attività biologica da riutilizzare in cosmetica, farmaceutica e nutraceutica (integratori alimentari).

Il progetto prevede infine specifiche azioni di educazione al consumo, realizzando una “etichetta digitale” accessibile attraverso un’applicazione (utilizzabile su smartphone) che informa sulle caratteristiche compositive degli oli di oliva DOP e IGP e sui benefici correlati ai composti nutraceutici che questi oli contengono.

PROGETTO: COMPETiTiVE – Claims of Olive oil to iMProvE The market ValuE of the product

Il progetto ha analizzato come gli health claims possono influenzare positivamente il comportamento di acquisto dei consumatori e il ruolo che hanno per comunicare gli effetti benefici dell’olio sulla salute. È stato studiato un metodo innovativo di idrolisi acida per la misura dei polifenoli presenti nell’olio, con lo scopo di riportare queste informazioni negli health claim, stimando che circa il 30%-40% della produzione olearia pugliese possa ambire all’etichettatura salutistica. Le attività hanno anche riguardato la valutazione della permanenza della validità dei claims durante la vita commerciale dell’olio, soprattutto con riferimento all’evoluzione dei biofenoli. Queste analisi hanno lo scopo di validare il modello matematico predittivo messo a punto dal progetto e permettere lo sviluppo di un software online che sarà messo a disposizione di olivicoltori e frantoiani per comprendere meglio le caratteristiche dei loro prodotti e migliorarne la competitività. Il progetto sta anche studiando come valorizzare la funzione “extra-fiscale” delle imposte, orientando le abitudini al consumo per migliorare le condizioni di salute dei cittadini (defiscalizzazione degli alimenti salutistici).

Tra le innovazioni di processo testate, il progetto ha messo a punto con successo tecniche di estrazione tramite ultrasuoni nonché tecniche innovative in-mill (pascalizzazione) per la stabilizzazione dell’olio dopo l’estrazione per garantire nel tempo le proprietà nutrizionali e sensoriali del prodotto. Le analisi hanno riguardato anche il mantenimento delle qualità in oli prodotti da olive attaccate dalla mosca olearia tramite trattamento di stabilizzazione e analisi sulla torbidità dell’olio, per comprendere come questa caratteristica ne influenzi la conservabilità. Con riferimento ai polifenoli, sono in corso test per valutare eventuali effetti benefici sulla salute ed in particolare nella prevenzione dei tumori del colon e del fegato, nel controllo del diabete e dell’ipercolesterolemia. Le prime analisi su cellule del colon e del fegato hanno mostrato significativi effetti antiossidanti dei polifenoli estratti dagli oli toscani e pugliesi, con alcune differenze in funzione della tecnologia di estrazione (ultrasuoni). Gli studi inoltre hanno evidenziato un’azione positiva dell’olio sul pancreas endocrino, seppure siano necessarie ulteriori analisi per poter confermare gli effetti benefici sulla salute.