Re Food

RE-FOOD – Food innovation and reformulation for a healthier

La caratteristica dominante nei consumi post-moderni è la crescente attenzione alle problematiche
della sostenibilità dei prodotti agroalimentari.
Tale aspetto assume un carattere multifattoriale e riguarda problematiche relative alla sicurezza
alimentare, ai legami con la nutrizione e salute dell’individuo, alla sostenibilità dei processi
produttivi, alle problematiche etiche e di solidarietà intra ed infra-generazionale, alla
valorizzazione e conservazione delle risorse cultuali ed enogastronomiche dei diversi territori,
ecc. (Marescotti ed al., 2015.).
La riformulazione del sistema di offerta in un ottica di sostenibilità passa attraverso una ridefinizione
degli singoli attributi dei cibi che maggiormente risultano legati al sistema valoriale percepito dal
consumatore (value proposition). Gli attributi dei prodotti che presentano un legame più forte con il
sistema dei valori saranno anche quelli con caratteristiche e attributi più “robusti” e su cui basare la
differenziazione produttiva e i processi di riformulazione.
Al centro del sistema dei valori del consumatore è posta la crescente domanda di salute e benessere
per l’individuo incentrata su una corretta alimentazione e valorizzazione del patrimonio
enogastronomico e culturale delle aree rurali.
Pertanto, come è possibile coniugare la valorizzazione delle produzioni tipiche e delle tradizioni
enogastronomiche regionali con l’esigenza di accresciuta salubrità degli alimenti e tutela della
salute? Alcune produzioni del passato mostrano importanti caratteristiche nutrizionali sia come
alimenti tal quali che come ingredienti in un generale processo di “riformulazione” degli alimenti in
chiave di benessere e salute.
In questo ambito la domanda di innovazione è elevatissima: come riorganizzare le filiere produttive
storiche per valorizzarne gli aspetti nutrizionali? Come può esse potenziato e conservato il
patrimonio di micronutrienti che caratterizza le produzioni legate al territorio? Quale il modello
organizzativo migliore? Come comunicare, in maniera efficace ed efficiente, tale valore aggiunto agli
stakeholders e al consumatore finale?
La certificazione delle produzioni DOP ed IGP colma solo la problematica della tutela e del contrasto
alle imitazione ma non affronta la problematica dei mercati, delle dinamiche del consumatore e delle
forme organizzative della filiera. In altri termini il differenziale di prezzo che può generare la
certificazione DOP e OGP sui prodotti agricoli di base non è sufficiente per assicurare un valore
aggiunto nel tempo e garantire uno sviluppo adeguato alle imprese.
Affinché le iniziative di riformulazione degli alimenti abbiano degli effetti evidenti sui nutrienti
assunti con l’alimentazione, è fondamentale strutturare una filiera di offerta delle produzioni tipiche in
grado di conservare le originarie componenti nutrizionali. Infatti i processi di semplificazione
produttiva o l’assenza di tecnologie adeguate o protocolli operativi tracciabili possono denaturare, o
comunque impoverire il prodotto, sia sul piano analitico, sia a livello dell’apprezzamento da parte del
consumatore attento ed informato (da qui l’acronimo RE-FOOD come riformulazione degli alimenti).
La valorizzazione del binomio “prodotto tipico – valore nutrizionale” permette un’evoluzione delle DOP
e IGP da semplici produzioni territoriali tutelate a prodotti innovativi in linea con le richieste del
consumatore post moderno, della sostenibilità dei consumi alimentari ed evoluzione del mercato.
Attraverso innovazioni tecniche ed organizzative è possibile trasformare una semplice certificazione
orientata alla tutela in strumento di marketing. Pertanto In questo ambito si vuole far assumere
all’innovazione i due prerequisiti fondamentali per il successo di un prodotto alimentare:
“l’Identificabilità” sul mercato e la “rilevanza” per il consumatore della value proposition in termini
nutrizionali e salutistici.
Per poter raggiungere questo obiettivo il progetto deve poter affrontare numerosi aspetti di natura
interdisciplinare che partono dalla caratterizzazione nutrizionale di queste produzioni che
normalmente sono realizzate partendo da popolazioni genetiche difformi o che mostrano
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
contaminazioni che ne denaturano le caratteristiche, da usi e consuetudini orientate alla sola
massimizzazione delle produzioni in areali che presentano condizioni pedoclimatiche particolari e
spesso svantaggiate, che presentano gruppi di imprese variamente organizzate ma spesso isolate
nell’affrontare le numerose difficoltà di tali produzioni (alternanza produttiva, volatilità dei prezzi,
perdita di fertilità o stanchezza dei suoli, presenza di prodotti contraffatti, difficoltà di far fronte agli
ordinativi del mercato, margini economici ridotti, difficoltà a sfruttare a pieno la reputazione
territoriale, condizioni climatiche avverse e rese contenute, difficoltà nel ricambio generazionale,
bassa riconoscibilità nei mercati esteri, vincoli ambientali, mancanza di servizi di supporto, ecc.).
In particolare, ognuna delle produzioni presenti nel progetto presenta alcune caratteristiche
nutrizionali e salutistiche, solo parzialmente note, e per le quali si impone una salvaguardia,
potenziamento e valorizzazione di mercato.
 Fagiolina del Trasimeno ( in fase di riconoscimento comunitario)
La Fagiolina del Trasimeno è un legume tipico della zona del Trasimeno, appartenente alla specie
Vigna unguicolata L. (Walp.) (nome comune: fagiolo dall’occhio). La specie è caratterizzata da una
notevole eterogeneità, le popolazioni coltivate nella zona del Trasimeno hanno diverse tipologie di
seme. Il più comune (coltivato per circa il 9%) è di piccola pezzatura, color panna e privo di occhio;
esistono poi altre tipologie: bianco con l’occhio, colorato con l’occhio e senza l’occhio.
Il processo di produzione prevede una semina primaverile ed ha un periodo di accrescimento di circa
60 giorni. La maturazione inizia i primi di luglio ed ha un andamento a scalare: fiorisce e produce
baccelli, i quali vengono raccolti quando sono già parzialmente essiccati, in maniera continua fino ad
Ottobre. Questa particolare tipologia di maturazione richiede molta manodopera, soprattutto nelle
operazioni di raccolta. Una volta raccolto, il baccello subisce un’essiccazione al sole che facilita la
fuoriuscita del seme attraverso una sua battitura. Il seme viene successivamente messo ad
essiccare, per ridurre al minimo la componente umida. L’umidità infatti riveste un ruolo fondamentale
nel processo produttivo, poiché determina il risultato ottimale di una sua successiva conservazione.
Durante questa fase si raggiunge un’umidità di circa 12-13%. Il seme così ottenuto si confeziona in
atmosfera protetta, con azoto e CO 2 .
La Fagiolina presenta elevati contenuti di composti di pregio dal punto di vista della composizione
nutrizionale e delle sostanze di rilevanza salutistica:
–
Proteine: 22-27% (AA maggiormente rappresentati: triptofano, valina, leucina, fenilalanina,
lisina. Presenza di peptidi ad attività ipocolesterolimizzante;
–
Carboidrati: 26%;
–
Lipidi: 2%;
–
Fibra: 29%;
–
Minerali: ferro, rame, zinco, fosforo, manganese, magnesio, potassio;
–
Vitamine: B9 (acido folico), B1, B5, B6, colina, B2;
–
Proantocianidine monometriche come principali antiossidanti;
Tali proprietà la rendono particolarmente adatta ed indicata in alcune attività biologico-salutistiche,
quali la sindrome dell’intestino irritabile, diabete e insulino resistenza, anemia ferro carenziale,
nonché per un sostegno del sistema immunitario.
 Farro di Monteleone di Spoleto:
Il Farro di Monteleone di Spoleto (nome scientifico T. turgidum L. subsp. dicoccum Schubler) è la
granella prodotta dall’ecotipo locale. Le condizione pedoclimatiche della zona di produzione, con
terreni calcarei, ricchi di scheletro che impediscono il ristagno dell’acqua nelle stagioni umide,
contribuiscono a definire il le caratteristiche specifiche della granella e a creare il suo particolare
contenuto salutistico e nutrizionale. La zona di produzione ricade nella macro-area montana (di
altitudine maggiore o uguale a 700 m s.l.m.) di confine tra le regioni Umbria, Lazio, Abruzzo e
4Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1
Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
Marche.
Il processo di produzione prevede una lavorazione del terreno, aratura e rippatura, autunnale o
primaverile. Viene effettuata inoltre un’erpicatura prima della semina, che ha luogo da inizio febbraio
fino alla prima decade di maggio. Concimazioni in copertura vengono effettuate soltanto nei terreno
meno fertili, con concimazione all’impianto esclusivamente organica, letamica o di derivazione
letamica. Il Farro di Monteleone di Spoleto non viene mai diserbato chimicamente. La raccolta
avviene nei mesi di estivi (luglio, agosto e settembre), seguita poi da una serie di operazioni, a
differenza delle varie tipologie di farro che si producono:
–
Farro integrale: il farro è solamente decorticato, viene cioè tolta la pula esterna;
–
Farro semiperlato: il farro è molito esternamente con una leggera moli natura della cariosside
(per portare ad una riduzione dei tempi di cottura);
–
Farro spezzato: il farro decorticato viene spezzato, ottenendo una granella che viene
generalmente usata per la preparazione di zuppe e minestre (si riducono i tempi di cottura);
–
Semolino di farro: semolino ottenuto dalla molitura del farro.
Il prodotto viene immagazzinato in due diverse modalità: sacchi o silos. L’umidità anche in questo
caso riveste un ruolo fondamentale, determinando le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Il
prodotto viene quindi commercializzato sottovuoto, con particolare attenzione alla contaminazione
esterna o ad infiltrazioni di ossigeno, nelle sue quattro tipologie.
Le qualità nutrizionali consistono nella scarsità di grassi e nell’elevato contenuto di sostanze
amidacee. La composizione nutrizionale e salutistica comprende:
–
Proteine: 15-17% (aa essenziale metionina ben rappresentato);
–
Carboidrati: 68%;
–
Minerali: ferro, calcio, potassio, magnesio, fosforo, selenio;
–
Fibre: 7% di cui 80% insolubili;
–
Vitamine: A, B, C, E;
–
Elevati livelli di acido linolenico;
–
Antiossidanti: tocoli e carotenoidi;
Tali proprietà lo rendono particolarmente indicato per alcune attività biologico-salutistiche per l’uomo,
quali il suo basso indice glicemico (insulino resistenza, diabete) e la sua elevata capacità
antiossidante.
 Lenticchia di Castelluccio di Norcia:
La denominazione si riferisce all’insieme di popolazioni locali di lenticchia (Lens culinars Medikus)
coltivate dagli agricoltori del luogo. La zona di coltivazione è l’altopiano di Castelluccio, per una
superficie complessiva che si estende per circa 20 Kmq, con un’altitudine media di 1400 m s.l.m. Le
zona presenta caratteristiche pedoclimatiche particolari, con inverni molto rigidi e terreni franco-
argillosi, ricchi di sostanza organica e fosforo, ma con bassa disponibilità di potassio.
La tecnica di coltivazione prevede una lavorazione del terreno mediante aratura e erpicatura all’inizio
della primavera, con semina dalla metà di marzo alla metà di maggio. Lo sfalcio delle piante e
l’andanatura avvengono durante il mese di agosto, da permettere una lenta essiccazione per la
successiva trebbiatura. A settembre quindi le lenticchie saranno confezionate, previa vagliatura,
spietratura, selezione ottica e con metaldetector. Una volta confezionata sarà quindi passata anche
sotto raggi X, rinforzando l’efficacia del metaldetector.
La lenticchia si presenta al consumo con colore variegato, che va dal verde screziato al marroncino
chiaro. La buccia sottile e tenera ne consente direttamente la cottura senza l’ammollo, riducendo
notevolmente i tempi di preparazione.
La lenticchia di Castelluccio possiede delle notevoli qualità nutritive. La composizione nutrizionale e
salutistica può essere così individuata:
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
–
Proteine 27%: peptidi ad elevata attività antinfiammatoria e antiipertensiva
–
Carboidrati 60%: amido resistente, migliora la sensibilità all’insulina nella sindrome
metabolica.
–
Carboidrati prebiotici, miglioramento del metabolismo intestinale
–
Lipidi: 1,4% ( saturi 16%, monoinsaturi 23%, polinsaturi 60%)
–
Fibra: 93-97% insolubile 7% solubile ( riduzione assorbimento del colesterolo e miglioramento
della risposta glicemica in paziente diabetici).
–
Minerali: potassio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, rame , selenio.
–
Vitamine: B1, B2, B3, A, C.
–
Lectine e saponine: riduzione dei livelli di colesterolo per inibizione dell’assorbimento
intestinale.
–
Alto contenuto in polifenoli: localizzati soprattutto nella parte esterna.
Le indicazioni salutistiche della lenticchia di Castelluccio si riferiscono alla prevenzione e il
trattamento di malattie croniche, quali diabete, insulino-resistenza, cancro, ipertensione, CVD).
Inoltre è particolarmente adatta per chi necessita di una dieta ricca di ferro, potassio e fosforo,
povera di grassi e molto nutritiva.
 Patata Rossa Rossa di Colfiorito:
Con tale denominazione vengono designati i tuberi maturi della specie Solanum tuberosum L., della
famiglia delle Solanacee. La zona di produzione ricade nell’area montana dell’Appennino Umbro-
Marchigiano, ad un’altitudine minima di 470 m s.l.m. Le caratteristiche della patata Rossa Rossa di
Colfiorito sono direttamente riconducibili alle particolari caratteristiche pedoclimatiche dell’area di
riferimento: terreni silicei con presenza di scheletro, leggeri, sciolti, permeabili e profondi. Queste
caratteristiche condizionano la patata relativamente alla sua forma irregolare, alla consistenza e alla
durezza.
Il processo di semina avviene in un periodo compreso fra Marzo e Giugno, previa aratura, estirpatura
ed erpicatura. Successivamente alla semina viene eseguita una rincalzatura e una concimazione con
azoto a lento rilascio. Vengono inoltre effettuate concimazioni con potassio nella fase finale della
maturazione, poiché ne accelerano il processo e migliorano la conservabilità. La raccolta viene
effettuata da inizio agosto e prosegue fino a novembre. Vengono quindi effettuate le fasi di pulizia e
calibratura, che sono fondamentali anche per la circolazione di aria nel successivo stoccaggio del
prodotto. La conservazione avviene in magazzini idonei per assicurare l’efficiente essiccamento della
superficie dei tuberi ed impedire la condensa di acqua nella superficie.
La patata Rossa Rossa di Colfiorito si caratterizza per la buccia del tipico colore rosso, con forma
lungo-ovale e irregolare. La sua forma compatta tiene bene la cottura.
Ha un contenuto nutrizionale e salutistiche che può essere così rappresentato:
–
Proteine: 5-7%;
–
Carboidrati: 90% amido;
–
Lipidi : 1,7%;
–
Fibra: 3% solubili e insolubili;
–
Minerali: potassio (693,8 mg/100g), magnesio, fosforo, selenio;
–
Vitamine: C (42mg/100g), B1, B2, B3, B5, B6;
–
Composti antiossidanti: acido clorogenico e suoi polimeri (328-460 mg/kg), carotenoidi
(luteina, zeaxantina, β-carotene).
Le indicazioni di attività biologico-salutistica per l’uomo mostrano una sua azione migliorativa del
metabolismo intestinale, la riduzione dell’assorbimento del colesterolo e la modulazione
6Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1
Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
dell’assorbimento del glucosio ematico. Infine, si evidenza anche un rinforzamento del sistema
immunitario e nervoso (vitamine B).
Le caratteristiche sopra riportate rappresentano la sintesi dello stato delle conoscenze in merito alle
caratteristiche nutrizionali dei prodotti che presentano una forte variabilità in relazione all’areale di
produzione e della popolazione del germoplasma messo a coltura. La letteratura è quindi
frammentata e si riferisce spesso a contesti diversi da quelli delle DOP ed IP dell’Umbria. Pertanto
c’è un vuoto di conoscenze scientifiche applicate ma, al tempo stesso, è individuabile un potenziale
salutistico di queste produzioni che può e deve essere valorizzato per offrire “valore” al consumatore
e garantire una sostenibilità economica duratura a questi prodotti agricoli sia tal quali che frutto di
interventi di prima trasformazione (perlati, soffiati, spezzati, tostati, ecc.) o seconda trasformazione (
prodotti da forno, snacks, ecc,).

1.
Caratterizzare sotto il profilo nutrizionale e salutistico le quattro DOP e IGP a
seminativo (Fagiolina del Trasimeno, Farro di Monteleone, Lenticchia di Castelluccio di
Norcia e la Patata Rossa Rossa di Colfiorito) e valutare il miglioramento dei parametri
analitici a seguito delle best practices individuate nel corso del progetto.
2.
Verificare e dimostrare agli agricoltori come i diversi livelli di stress derivanti dai
diversi farming system impattano sul valore nutrizionale del prodotto finale, coniugando
sostenibilità a redditività della coltura.
3.
Sviluppo di un modello di analisi di consumer behaviour da implementare in una
piattaforma informatica con interfaccia friendly da mettere a disposizione delle aziende per
individuare gli attributi più significativi processo di scelta del consumatore nella fase di
acquisto e consumo dei prodotti finali;
4.
Definizione di un protocollo per un disciplinare di qualità (uno per ogni coltura
individuata) che sia certificabile da terze parti e che, all’interno dei confini della normativa
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
cogente, definisca le norme, i requisiti, i processi e gli standard qualitativi che caratterizzano
il prodotto e ne esaltano la valenza salutistica e ambientale individuata per ogni coltura;
5.
Migliorare la gestione della supply chain attraverso la definizione di norme, standard,
input ed output di ogni singolo step e di ogni singola fase della filiera, nonché attraverso
l’implementazione ed il mantenimento di un sistema di rintracciabilità che, supportato da
strumenti software adeguati, sia in grado di contribuire alla tutela dell’elemento nutrizionale e
salutistico dei prodotti ed alla riduzione del verificarsi delle principali criticità delle filiere
individuate in fase di progettazione;
6.
Implementare strumenti software innovativi ed adeguati a garantire la tracciabilità del
prodotto in tutte le fasi della filiera;
7.
Contribuire al racconto ed alla promozione della territorialità umbra e dei suoi prodotti
DOP e IGP, attraverso l’implementazione di una digital community dedicata, ovvero di un
sistema tecnologico che, rendendo trasparente la tracciabilità dei prodotti al consumatore
finale, mira al consolidamento della qualità tracciata e verificabile in ogni momento dal
consumatore anche attraverso un’etichetta reale QR code in grado di soddisfare la
crescente domanda di informazioni del consumatore post-moderno.

Caratterizzare sotto il profilo nutrizionale e salutistico delle quattro DOP e IGP a
seminativo (Fagiolina del Trasimeno, Farro di Monteleone, Lenticchia di Castelluccio
di Norcia e la Patata Rossa Rossa di Colfiorito) e valutare il miglioramento dei
parametri analitici a seguito delle best practices individuate nel corso del progetto.
I prodotti agricoli DOP/IGP oggetto dello studio (Fagiolina del Trasimeno, Farro di
Monteleone, Lenticchia di Castelluccio di Norcia, Patata Rossa Rossa di Colfiorito) saranno
caratterizzati dal punto di vista nutrizionale, non tanto per quanto riguarda il contenuto di
macronutrienti (che, presumibilmente, non dovrebbe differenziarsi significativamente da
quello di altri prodotti analoghi), ma per aspetti/attività biologiche principalmente
ascrivibili a specifici micronutrienti (principi attivi e/o metaboliti secondari caratterizzanti
le varietà vegetali tipiche del nostro territorio o, nel caso di specie non autoctone,
eventualmente presenti in concentrazione significativamente elevata per specifiche
condizioni pedoclimatiche).
Per ognuno dei prodotti agricoli oggetto dello studio verrà considerato, per le analisi di
laboratorio, un numero di campioni rappresentativo (comunque non inferiore a 5).
I test biologici in vitro e le determinazioni chimico-analitiche verranno condotte sui prodotti
agricoli oggetto dello studio prima (t 0 )e dopo (t 1 ) l’applicazione sul campo delle procedure di
best practices oggetto del Progetto. Le prove verranno condotte (ove possibile) anche sui
prodotti di trasformazione(t 3A ) e/o sottoposti a cottura (t 3B ), al fine di verificare il
mantenimento delle caratteristiche nutrizionali. Inoltre, a scopo comparativo, le
determinazioni verranno condotte anche su una selezione di prodotti analoghi reperibili nella
grande distribuzione.
Questo obiettivo ha lo scopo effettuare Test Biologici e determinazioni chimico analitiche
necessarie a tutte le attività del progetto ed in particolare:
Molecole biologicamente attive – Il contenuto di composti fenolici totalisarà determinato
per via spettrofotometrica con il metodo di Folin-Ciocalteu (Di Silvestro et al., 2014). Il
contenuto in flavonoidi sarà determinato per via colorimetrica(Di Silvestro et al., 2012). I
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
valori di assorbanza saranno convertiti in equivalenti utilizzando acido gallico e
catechinacome standard di riferimento per polifenoli e flavonoidi, rispettivamente.
Attività antiossidante – L’attività antiossidante sarà valutata mediante procedure basate su
reazioni di trasferimento di atomi di idrogeno (ORAC) o reazioni di trasferimento di elettroni
(DPPH). Nel test ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) la presenza di antiossidanti
idrofili e lipofili verrà valutata misurando mediante analisi in fluorescenza l’inibizione della
ossidazione della fluoresceina da parte del radicale perossile (Zelueta et al., 2009). Nel test
DPPH (determinazione spettrofotometrica UV), l’attività antiossidante del campione verrà
valutata mediante confronto del campione da analizzare con una soluzione di 2,2-difenil-1-
picrilidrazile (DPPH) (Moyo et al., 2010). L’attività scavenger (%) sarà espressa in rapporto
al controllo negativo. L’attività antiossidante sarà confermata anche con il saggio ABTS
tramite la reazione fra il campione da analizzare con un radicale-catione (stabile e colorato)
che viene generato mediante ossidazione del sale di diammonio dell’acido 2,2′-azino-bis(3-
etilbenzotiazolino-6-sulfonico (ABTS) (Re et al.,. 1999). La capacità antiossidante verrà
determinata mediante confronto con la percentuale di inibizione indotta da uno standard di
riferimento.
Attività antiproliferativa – L’attività antiproliferativa dei prodotti agricoli in esame verrà
valutata nel saggio MTT, determinando per via colorimetrica la riduzione del bromuro di 3-
(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difeniltetrazolio (MTT) a formazano ad opera dell’enzima
mitocondriale succinato deidrogenasi (Wang et al., 2017).
Attività antinfiammatoria–L’attività antiinfiammatoria degli estratti dei prodotti agricoli in
esame verrà determinata valutando le capacità di inibizione delle ciclossigenasi (COX),
enzimi coinvolti nella biosintesi delle prostaglandine (mediatrici dell’infiammazione). Il test di
inibizione di entrambe le isoforme dell’enzima (COX1 e COX2) verrà condotto per via
colorimetrica utilizzando acido arachidonico come substrato (Butovich and Lukyanova,
2008).
Attività GPx Mimetica tramite Risonanza Magnetica Nucleare-L’attività antiossidante,che
mima il meccanismo della glutatione perossidasi,verrà misurata sugli estratti utilizzati per i
test biologici sopra indicati andando a valutare la quantità di acqua ossigenata che viene
ridotta ad acqua nell’unità di tempo. L’analisi consiste nel misurare la velocità di ossidazione
di una sonda tiolica (ditiotreitolo DTT) attraverso una osservazione spettroscopica basata
sull’utilizzo della Risonanza Magnetica Nucleare.(Kumakura, F.; Mishra, B.; Indira
Priyadarsini, K.; Iwaoka, M. Eur. J. Org. Chem.2010, 440–445). Poiché si tratta di una analisi
non convenzionale su matrici complesse sarà necessaria una valutazione preliminare mirata
ad individuare le condizioni ottimali di concentrazione, preparazione del campione, e
solvente di analisi che verrà effettuata su un campione per ogni prodotto ed applicata a tutte
le analisi successive. Qualora l’indagine sulla attività GPx mimetica dovesse risultare
incrementata o ridotta dai trattamenti oggetto di questo studio verranno fatte analisi sui
specifici campioni per valutare la concentrazione di selenio che è direttamente correlato a
questo tipo di attività di protezione antiossidante. Tali determinazioni potranno ad esempio
essere effettuate utilizzando tecniche di massa accoppiate a ionizzatori al plasma (ICP-
massa)
Profilo NMR degli estratti Al fine di investigare gli effetti prodotti dagli interventi proposti nel
presente progetto verranno registrati profili di risonanza magnetica nucleare degli estratti
utilizzati nei test precedenti e, se necessario, di estratti preparati anche attraverso protocolli
differenti. (C. Liu, F. Ding, F. Hao, M. Yu, H. Lei, X. Wu, Z. Zhao, H. Guo, J. Yin, Y. Wang, et
al., Scientific Reports 2016, 6, DOI 10.1038/srep20593) Questa analisi fornisce una impronta
digitale dell’insieme di molecole contenute nell’estratto per un rapido confronto tra i vari
campioni ed anche se sino ad ora poco utilizzata per la determinazione in campo botanico ci
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
sono in letteratura interessanti esempi che ne suggeriscono un uso efficace.(P. Krishnan,
Journal of Experimental Botany 2004, 56, 255–265)Anche in questo caso eventuali
differenze verranno analizzate sulla base dei dati riportati in letteratura o, se necessario e
possibile, attraverso la purificazione e caratterizzazione del/dei metabolita/i interessato/i. (J.
J. Ellinger, R. A. Chylla, E. L. Ulrich, J. L. Markley, Current Metabolomics 2012, 1, 28–40)
2.
Verificare e dimostrare agli agricoltori come i diversi livelli di stress derivanti
dai diversi farming system impattano sul valore nutrizionale del prodotto finale,
coniugando sostenibilità a redditività della coltura.
Per ciascuna delle quattro colture saranno saggiati interventi miranti a ottenere informazioni
sulla qualità del prodotto in termini di micronutrienti e sostanze antiossidanti. Gli interventi
avranno la finalità di ridurre gli impatti ambientali delle singole colture e di migliorare la
sostenibilità produttiva delle medesime, quantificando gli effetti delle rotazioni, gli effetti di
interventi di concimazione (a seguito di analisi della fertilità residua del terreno) e, in alcuni
casi specifici, di particolari interventi tecnici (come le sarchiature per la Fagiolina del o la
semina di precisione con pacciamatura con film biodegradabili parzialmente filtranti o come
diversi volumi di irrigazione per la patata Rossa di Colfiorito).
In campi pilota paralleli a quelli sopra menzionati sarà monitorata la diversità genetica dei
materiali vegetali, condizione quest’ultima fondamentale per assicurare nel tempo stabilità
produttiva e qualità del prodotto agli agricoltori della zona di coltivazione e, di conseguenza,
ai consumatori.
3.
Sviluppo di un modello di analisi di consumer behaviour da implementare in
una piattaforma informatica con interfaccia friendly da mettere a disposizione delle
aziende per individuare gli attributi più significativi processo di scelta del
consumatore nella fase di acquisto e consumo dei prodotti finali;
L’analisi delle preferenze del consumatore svolge un ruolo chiave nelle scelte strategiche
aziendali per la soddisfazione e alla fidelizzazione della clientela. I valori del consumatore
consistono in quattro elementi distinti: il valore relativo al prodotto, al processo, alla location
e agli aspetti emozionali correlati (Dagevos van Ophem, 2013). Questo panel di valori crea
una nuova tipologia di consumatore, il consommacter, il quale attribuisce differenti livelli di
valore alle scelte economiche e a quelle di cliente-consumatore (Scarpato, 2013;
Annunziata, 2013). Le scelte del consumatore sono guidate da diversi fattori, fra i quali
troviamo l’indicazione di origine, la tradizionalità legata ai processi di produzione, le scelte di
protezione e salvaguardia dell’ambiente, e le ripercussioni del consumo sulla salute umana
(Peri, 2006). In particolare, l’importanza dell’indicazione di origine e degli attributi legati al
territorio giocano un ruolo chiave nello sviluppare strategie specifiche di supporto allo
sviluppo economico dei prodotti agroalimentari di qualità, sulla base delle aspettative e delle
richieste dei consumatori in termini di salute e sostenibilità ambientale (Dekhili et al., 2011).
Le aziende hanno con il tempo modificato la prospettiva attraverso la quale guardavano al
mercato, focalizzando l’attenzione sul cliente finale, in un’ottica di marketing esperienziale.
Le tradizionali 4 P del marketing mix (product, place, price e promotion) sono quindi evolute
a 4 C (consumer, cost, communication, convenience). Il processo decisionale del
consumatore è influenzato da diversi fattori (Macinnis D. J. e Folkes V. S., 2010), sia
derivanti dall’ambiente esterno (cultura, classe sociale, famiglia, ecc.) che da particolari
caratteri dell’individuo (motivazione e coinvolgimento, valori, stili di vita, ecc.). Questi fattori
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
portano ad una differente elaborazione dell’informazione proveniente dai diversi brand in
commercio, e quindi a diversi processi e abitudini di acquisto (Engel et al., 1995; East, 2003;
Busacca et al., 2004).
Al fine di indirizzare le aziende verso le determinanti significative di una vincente strategia di
marketing, l’obiettivo specifico si propone di indagare il mercato, attraverso il
campionamento di una parte dei consumatori dei prodotti DOP e IGP, e trovare le relazioni
esistenti fra le preferenze nutrizionali di consumo e l’effettiva scelta dei prodotti. Tale
modellistica sarà sviluppata trasversalmente, attraverso un questionario in grado di indagare
la popolazione relativamente ad ognuna delle quattro colture DOP, con articolazioni
specifiche relative sia alla categoria dei prodotti (fagioli, farro, lenticchia e patata), che al
consumo di prodotti certificati DOP e IGP, e quindi alle preferenze verso le DOP e IGP
“Fagiolina del Trasimeno”, “Farro di Monteleone”, “Lenticchia di Castelluccio” e “Patata
Rossa di Colfiorito”. Tali domande saranno quindi messe in relazione con la soddisfazione
del consumatore relativamente ai prodotti che trova in commercio, e le determinanti che
portano ad un consumo fidelizzato.
Sistema Valoriale del
consumatore
Caratteristiche preferenziali
per il prodotto:
–
–
–
–
Fagiolina del Trasimeno;
Farro di Monteleone
Lenticchia di Castelluccio
Patata Rossa di Colfiorito
Soddisfazione del consumatore
Fidelizzazione
Il questionario sarà di semplice interpretazione, attraverso una batteria di domande che ne
permettono lo scorrimento veloce e chiaro (Corbetta, 2014). Le domande saranno
opportunamente selezionate sulla base di significatività evinte da una precedente analisi su
dati secondari, la quale ci permetterà di individuare, per le quattro categorie di prodotti, i
fattori di preferenza e di scelta che meglio rappresentano la fascia di mercato interessata.
Questo permetterà di poter consegnare alle aziende interessate un questionario creato sulla
base di caratteri generali preventivamente studiati e coerenti.
La modellistica econometria che verrà utilizzata nell’analisi delle relazioni esistenti è quella
SEM (Structural Equation Modeling), molto usata in ambito di analisi di marketing, per
misurare e testare ipotesi di relazioni causali esistenti fra diversi fattori (Bagozzi R. P. e Yi
Y., 2012). La tecnica econometria permette lo studio di più relazioni contemporaneamente,
così da avere un risultato che sia comprensivo di tutte le caratteristiche che si intende
indagare (Goldberger, 1972; Corbetta, 2002). All’interpretazione statistica dei risultati si
affianca una modellizzazione grafica (path analysis) che permette una facile comprensione
degli aspetti che si intende indagare. Il software di analisi è R, un ambiente statistico
distribuito gratuitamente. R è un vero e proprio ambiente di programmazione che permette
un elevatissima flessibilità nell’implementazione di funzioni di calcolo e di rappresentazione
grafica. Per questa sua natura, potrà quindi essere il tramite per la creazione di una
piattaforma di analisi del consumatore, creata ad hoc per le finalità progettuali, e che potrà
essere direttamente inserita all’interno delle realtà aziendali interessate a tale modellistica di
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
analisi del consumatore.
L’obiettivo finale è quello di creare una piattaforma informatica per l’azienda che sia in grado
di svolgere, in maniera semplice e guidata, ognuno dei passaggi sopra citati: struttura del
questionario, diffusione e raccolta dati, inserimento nel software e estrapolazione dei
risultati, interpretati in chiave di marketing strategico. Il fine è quello di sviluppare uno
strumento, direttamente a disposizione dell’azienda o delle loro forme organizzate, che sia in
grado di evidenziare le interazioni del sistema valoriale e delle preferenze del consumatore
con diversi attributi di prodotto. Aspetto questo rilevante per il processo di fidelizzazione e di
“lealtà comportamentale” che richiede il sostegno del “premium price” e incremento della
marginalità del prodotto.
4.
Definizione di un disciplinare di qualità del prodotto (uno per ogni coltura
individuata) che sia certificabile da terze parti e che, all’interno dell’ambito già definito
dalla normativa cogente e recependo quanto già previsto da questa, definisca le
norme, i requisiti, i processi e gli standard qualitativi che caratterizzano il prodotto e
ne esaltano l’elemento salutistico individuato per ogni coltura;
Il Disciplinare di Prodotto dedicato stabilisce le norme, i requisiti ed i processi che
caratterizzano il prodotto e ne esaltano il valore aggiunto, ovvero, l’elemento salutistico.
Esso sarà coerente con la normativa cogente ed agirà all’interno del perimetro già dettato
dai disciplinari DOP e IGP e dalle normative esistenti (biologico, ISO 9001, …):
– definendo i requisiti minimi di prodotto (più stringenti rispetto a quanto già previsto in
materia DOP/IGP);
– focalizzandosi sul valore salutistico del prodotto;
– stabilendo le regole di gestione del prodotto in tutto il suo ciclo di vita, ovvero dal campo
alla lavorazione ed, infine, nella fase di distribuzione.
Agendo nell’ambito di un perimetro più ristretto rispetto a quanto già previsto dalla normativa
cogente, il disciplinare definisce e tutela, in tal modo, la qualità del prodotto, ciò che lo
caratterizza e, soprattutto, l’elemento salutistico individuato.
La definizione degli standard che caratterizzano e rendono riconoscibili ed unico il prodotto,
partirà dalla mission del progetto e contemplerà quei valori che oggi sempre di più sono
apprezzati dai consumatori ed indirizzano conseguentemente gli acquisti degli stessi,
ovvero:
 genuinità;
 provenienza;
 sicurezza;
 qualità organolettica;
 valore salutistico.
Il disciplinare, inoltre, verrà costruito in modo tale da essere, in futuro, certificabile da terze
parti: tale caratteristica rappresenta una elemento fondamentale per la continuità del
progetto anche dopo la sua fine e per la capitalizzazione dei risultati, rappresentando altresì
una leva importante in grado di favorire la competitività dei produttori locali e del territorio
umbro più in generale.
15Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1
Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
5.
Migliorare la gestione della supply chain attraverso la definizione di norme,
standard, input ed output di ogni singolo step e di ogni singola fase della filiera,
nonché attraverso l’implementazione ed il mantenimento di un sistema di
rintracciabilità che, supportato da strumenti software adeguati, sia in grado di
contribuire alla tutela dell’elemento nutrizionale e salutistico dei prodotti ed alla
riduzione del verificarsi delle principali criticità delle filiere individuate in fase di
progettazione;
Affinché gli standard ed i requisiti distintivi individuati e normati nel disciplinare vengano
tutelati è fondamentale che il Disciplinare di Prodotto sia affiancato e supportato da
un’adeguata gestione della Filiera del Prodotto, che sia efficace ed efficiente in ogni sua
fase.
È necessario quindi che la Filiera di Prodotto garantisca, in ogni fase, il rispetto e l’aderenza
al Disciplinare di Prodotto, dotandosi di un Sistema di Gestione e Controllo di Filiera che
definisca:
 la qualità e la quantità delle informazioni da gestire;
 gli standard ed i requisiti degli input e degli output;
 le tipologie e le modalità di registrazioni da archiviare;
 le modalità di trasferimento delle informazioni.
L’implementazione ed il mantenimento di un sistema di rintracciabilità della filiera del
prodotto conforme allo standard cogente, grazie anche all’adozione di tecnologie evolute per
il tracking di filiera e dei processi interni, in grado di definire standard, input ed output di ogni
singolo step ed in ogni singola fase della filiera, consentirà di:
 Raggiungere elevati obiettivi di sicurezza e qualità alimentare;
 Facilitare la verifica delle informazioni, il ritiro e/o il richiamo di prodotti;
 Accrescere l’efficacia, la produttività ed i profitti dell’organizzazione;
 Migliorare il controllo dei processi interni, minimizzandone i rischi;
 Generare trasparenza e fiducia verso il consumatore ed eventuali partner;
 Identificare le responsabilità all’interno della filiera;
 Garantire il rispetto delle normative vigenti.
6.
Implementare strumenti software innovativi ed adeguati a garantire la
tracciabilità del prodotto in tutte le fasi della filiera;
La piattaforma informatica dedicata al progetto ha la peculiarità di essere progettata per
seguire l’intero ciclo di vita del prodotto dal campo alla vendita.
Nelle fasi di campo il sistema è pensato per essere pervasivo andando ad occuparsi
completamente della gestione delle singole lavorazioni del processo produttivo.
Nelle fasi di post-raccolta (concentrazione, lavorazione, confezionamento, conservazione,
vendita, etc.) la piattaforma è concepita per la modellazione di processi produttivi e di
tracciabilità e per un impiego tipicamente dedicato a realtà eterogenee che sviluppano filiere
produttive dal campo alla vendita nel settore agro-alimentare.
La piattaforma software costituisce un sistema di Gestione del Ciclo di Vita e
Rintracciabilità basato su un approccio documentale, all’interno del quale i dati sono
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
organizzati in documenti logici.
Il sistema persegue due obiettivi principali:
•
•
Interno: gestione del ciclo produttivo in campo e della lavorazione post-raccolta;
Esterno: gestione della rintracciabilità del prodotto.
L’obiettivo interno permette di utilizzare le informazioni da fornire allo staff direttivo e
operativo per controllare meglio il processo produttivo.
L’obiettivo esterno permette di fornire un valore aggiunto al proprio prodotto che porta con sé
una sorta di carta di identità. A seconda del tipo di utenza: consumatore, grande
distribuzione organizzata, etc., si potrà risalire alla storia del prodotto con set di informazioni
specifiche.
Ciò porterà anche alla realizzazione di ulteriori vantaggi importanti nell’esercizio del sistema:
•
Risparmio di tempo per la gestione in virtù dell’organicità della piattaforma che
riassume tutto il controllo di processo.
•
Massima rintracciabilità delle produzioni controllate sia per obiettivi di marketing che
per obiettivi di sicurezza alimentare.
7.
Contribuire al racconto ed alla promozione della territorialità umbra e dei suoi
prodotti DOP e IGP, attraverso l’implementazione di una digital community dedicata,
ovvero di un sistema tecnologico che, rendendo trasparente la tracciabilità dei
prodotti al consumatore finale, mira al consolidamento della qualità tracciata e
verificabile in ogni momento dal consumatore anche attraverso un’etichetta reale QR
code in grado di soddisfare la crescente domanda di informazioni del consumatore
post-moderno.
La comunicazione ed il racconto del prodotto verso i consumatori è un aspetto fondamentale
poiché in grado di contribuire significativamente al miglioramento della competitività dei
produttori e rispondere così alla priorità dettata dalla Focus Area 3A.
Verrà creata una Digital Community, ovvero un sistema di aggregazione digitale dei
consumers che renda trasparente la tracciabilità dei prodotti al consumatore finale,
incentrata sul racconto non solo del prodotto ma, tramite questo, della territorialità umbra più
in generale.
La Digital Community così pensata sarà in grado di:
 Fornire tutte le informazioni necessarie sui prodotti e sui produttori, consolidando la
“qualità tracciata” della filiera lavorando su una percezione di marca basata su una “qualità
verificabile” in ogni momento da qualsiasi consumatore;
 Raccontare, attraverso lo storytelling, la storia e la filosofia del prodotto e del territorio
umbro, facilitando l’interazione tra consumatore e produttore;
 Ottimizzare e gestire la presenza on line dei brand, contribuendo alla formazione della
“digital brand equity” del gruppo diversificando la strategia e i target di riferimento;
 Facilitare la diffusione e commercializzazione del prodotto, potendosi agganciare, in
futuro, ad un e-commerce dedicato o già esistente.
 Costruire valore proiettando il sistema produttivo e distributivo umbro verso un futuro in
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Allegato B – Scheda del progetto di innovazione
cui la relazione tra azienda e consumatore sarà sempre più stretta, coinvolgente e
pervasiva.
L’obiettivo è quello di trasformare la semplice navigazione all’interno del sito web in una vera
e propria “visita esperenziale”, tramite la quale il consumatore potrà immergersi nella
territorialità umbra, conosce luoghi, profumi e sapori dei prodotti raccontati.
La Digital Community sarà inoltre supportata dallo sviluppo di un’app, ovvero un sistema
tecnologico che tramite l’utilizzo di un barcode o di un QR Code sarà in grado di fornire tutte
le informazioni utili al consumatore circa la provenienza, proprietà nutritive, valore salutistico,
azienda di produzione, etc…, e facilitare così una scelta d’acquisto consapevole.