Panis cum carne

Innovazione applicata alla realizzazione di farine, pani e prodotti da forno da “grani antichi” e alla produzione di Chianina biologica e successiva trasformazione in piatti pronti

Partner e capofila - Azienda Agricola Le due Torri

• 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria
• Analysis s.r.l.
• Panis et Vinus sas
• Azienda Agricola Ciri s.n.c.
• Società Agricola “Il Casale Grande” s.s.
• Biondini salumi
• Dipartimento di Scienze Economico estimative e degli Alimenti (DSEEA) – sezione di economia, Università di Perugia

1. Produrre in pieno campo tipologie di grani antichi adatte alla coltivazione nell’areale Spoleto- Foligno.
2. Ottimizzare il processo di macinazione a pietra dei grani “antichi” per ottenere farine più ricche in germe.
3. Ottimizzare il processo di macinazione a pietre e convenzionale di legumi tradizionali Umbri per ottenere farine speciali.
4. Ottimizzazione del processo di panificazione e cottura a legna per ottenere pani speciali ricchi in sostanze salutistiche.
5. Analisi qualitative dei semi di frumento e del terreno attraverso “immagini”
6. 6 Definizione di un set di indicatori relativi alla filiera grani e legumi antichi con tecniche a basso impatto ambientale in grado di identificarne il livello di sostenibilità della produzione di “Pani speciali”.
7. Caratterizzazione chimica, fisica, nutrizionale, salutistica e nutrigenomica dei prodotti da forno realizzati.
8. Misurare la preferenza dei consumatori per le caratteristiche dei prodotti oggetto di sperimentazione
9. Sperimentazione di tecniche di allevamento “alternative” per la produzione di carne chianina
10. Definizione di un set di indicatori relativi alla carne Chianina prodotta e trasformata con tecniche a basso impatto ambientale in grado di identificarne il livello di sostenibilità della produzione di “Chianine Biologiche”.
11. Ottimizzare il processo di trasformazione/commercializzazione delle carni
12. Realizzazione di piatti pronti, carne in scatola e conserve a base di carni “chianine biologiche”.
13. Caratterizzazione chimica, nutrizionale, salutistica dei piatti pronti realizzati.
14. Misurare la preferenza dei consumatori per le caratteristiche dei prodotti oggetto di sperimentazione
15. Definizione del canale commerciale innovativo per la commercializzazione dei prodotti realizzati nel progetto.
16. Leggere la qualità dal web all’iPhone

1. Costituzione di un’Associazione Temporanea di Scopo con l’obiettivo di realizzare progetti di cooperazione per introdurre innovazioni di processo e di prodotto nella filiera cerealicola e zootecnica.
2. Selezione dei grani “antichi” e moltiplicazione dei cereali in pieno campo, secondo il regime biologico e biodinamico.
3. Rimessa in funzione del Mulino a Pietra “Torre di Azzano” ed esecuzione delle prove di macinazione a pietra ed a cilindri
4. Prove di panificazione con l’utilizzo di lieviti selezionati e pasta madre e prove di cottura in forno a legna
5. Esecuzione di test e prove sulle farine (provenienti dall’attività 3), sugli impasti e sui prototipi realizzati (provenienti dall’attività 4)
6. Caratterizzazione fisica, chimica, sensoriale e salutistico-nutrizionale dei prodotti finiti, pani e prodotti da forno realizzati nel progetto
7. Analisi qualitative dei semi di frumento, del terreno e del compost attraverso “immagini”
8. Identificazione di un set di indicatori in grado di esprimere e comunicare ai consumatori le caratteristiche di un prodotto tradizionale e environmental friendly
9. Analisi delle preferenze dei consumatori per le caratteristiche dei pani e dei prodotti da forno
10. Sperimentazione bue grasso (Chianino bio castrato)
11. Esecuzione di prove per la trasformazione delle carni Chianine in piatti pronti e carne in scatola
12. Identificazione di un set di indicatori in grado di esprimere e comunicare ai consumatori le caratteristiche di un prodotto tradizionale e environmental friendly
13. Caratterizzazione fisica, chimica, sensoriale e salutistico-nutrizionale dei prodotti finiti, piatti pronti e carni in scatola realizzati nel progetto
14. Analisi delle preferenze dei consumatori per le caratteristiche della carne bovina biologica e dei suoi preparati
15. Definizione e realizzazione del canale commerciale innovativo e di un programma di comunicazione attraverso l’uso di nuove tecnologie
16. Coordinamento tecnico ed amministrativo del progetto

• Individuazione e moltiplicazione in pieno campo delle tipologia di grani antichi adatti alla coltivazione nell‟areale Spoleto-Foligno.
• Ottimizzazione del processo di macinazione a pietra dei grani speciali selezionati ed ottenimento di farine più ricche in germe.
• Ottimizzazione del processo di panificazione e cottura a legna ed ottenimento di pani speciali ricchi in sostanze salutistiche.
• Caratterizzazione chimica, fisica, nutrizionale, salutistica dei pani speciali e dei prodotti da forno realizzati.
• Mappatura della qualità nella catena produttiva delle aziende che adottano metodi di produzione biologico e biodinamico
• Individuazione di indicatori qualitativi dei semi di frumento prodotti secondo la tecnica biodinamica attraverso il linguaggio delle forme cristalline.
• Definizione di un set di indicatori dei prodotti da forno, ottenuti con tecniche a basso impatto ambientale e con metodi di tradizionali, in grado di identificarne il livello di sostenibilità economica, sociale e ambientale.
• Valutazione economica della disponibilità a pagare per le singole caratteristiche di un prodotto tradizionale e environmental friendly (prodotti da forno) da parte dei consumatori.
• Ottimizzazione del processo di produzione del bue grasso Chianino con metodo biologico.
• Realizzazione di piatti pronti e carne in scatola con le carni “chianine biologiche”.
• Caratterizzazione chimica, nutrizionale, salutistica delle conserve di carne e dei piatti pronti a base di carne.
• Definizione di un set di indicatori della carne Chinina prodotta e trasformata con tecniche a basso impatto ambientale in grado di identificarne il livello di sostenibilità.
• Valutazione economica della disponibilità a pagare per le singole caratteristiche di un prodotto tradizionale e environmental friendly (carne Chianina fresca e trasformata in piatti pronti) da parte dei consumatori italiani e stranieri.
• Definizione di un programma di comunicazione per il consumo della carne environmental friendly, mirata a valorizzare le diverse caratteristiche socio-economiche ed ambientali della filiera di produzione e consumo.
• Definizione del canale commerciale innovativo per la commercializzazione dei prodotti realizzati nel progetto.
• Diffusione dei risultati conseguiti.