MALTI D’AUTORE

Obiettivi principali sono quelli di valutare l’attitudine alla maltazione di orzi “antichi locali” e una volta individuati  i migliori orzi, maltarli applicando i parametri di processo più opportuni per infine produrre le relative birre e determinarne le caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali e sensoriali. Il raggiungimento degli obiettivi, in termini di adeguatezza degli orzi, dei malti e delle birre è misurabile attraverso il confronto con parametri standard definiti dai requisiti di legge e dai principali accordi commerciali per il malto e per la birra.
La gradevolezza delle birre finali potrà essere valutata con analisi sensoriale effettuata da un panale di assaggiatori addestrato.

Considerando una durata del progetto pari a 3 anni, è possibile ipotizzare un adeguato numero di maltazioni dalle quali ottenere un congruo numero di birrificazioni.
Dei malti e delle birre così ottenuti  saranno valutati le potenzialità commerciali e le eventuali ricadute in termini di impatto sull’economia locale e più in generale su tutto il settore birraio nazionale.

Attività 1. Moltiplicazione del seme

Moltiplicazione del seme di varietà antiche e/o locali per la produzione di un lotto di seme congruo per la maltazione. Valuazione delle popolazioni di orzo individuate in condizioni più simili al pieno campo. Saranno valutate i)l’uniìformità e l’omogeneità del materiale in prova; ii) le caratteristiche agronomiche della semente; iii) e una stima della produzione.

AT1a. Valutazione delle quantità del seme delle accessioni di orzo reperite;
AT1b. Allestimento delle parcelle, monitoraggio e assistenza tecnico-scientifica sulla congruità delle attività culturali, sulla raccolta effettuate presso le aziende e sulla selezione della semente;
AT1c. Valutazione dell’uniformità e omogeneità del materiale durante l’allevamento attraverso il rilevamento di alcune caratteristiche morfo-agronomiche (es. altezza della pianta, epoca di fioritura, resistenza all’allettamento etc.).

L’attività sarà ripetuta in tutti gli anni del progetto utilizzando i dati dell’anno precedente per effettuare uno screening finalizzato alla scelta delle varietà/popolazioni di miglior valore e con superiodi caratteristiche agronomiche e qualitative (queste ultime in relazione alle prove condotte dal partner CERB).

Attività 2. Micro-maltazione delle varietà di orzi antichi selezionati.

Gli orzi antichi con la migliore attitudine alla maltazione individuati nell’attività di ricerca 2 verranno utilizzati per le prove di maltazione. Le prove di maltazione verranno condotte utilizzando l’impianto pilota di maltazione sperimentale (Custom Product Laboratory, UK) del CERB. Il malto verde verrà poi essiccato nel modulo di essiccamento in grado di fornire il calore necessario all’abbattimento dell’umidità e allo sviluppo di aromi tipici del malto.

Il CERB effettuerà prove di macerazione, germinazione ed essiccamento controllate in modo da ottimizzare i parametri di processo e individuare le migliori condizioni operative (tempi, temperature, flussi di aria). Queste prove permetteranno di valutare l’attitudine alla maltazione dei vari campioni di orzo antico, prendendo in considerazione in particolare la velocità di presa d’acqua. Infatti, come ricordato in precedenza, la velocità d’idratazione e la diffusione degli enzimi attraverso l’endosperma costituiscono i fattori cruciali di una buona modificazione dell’orzo. La modificazione è considerata soddisfacente solo se l’orzo raggiunge un’umidità omogenea alla fine della macerazione.

Per consentire la valutazione qualitativa ed il controllo di processo, saranno effettuate tutte le analisi di controllo qualitativo per verificare preventivamente le potenzialità dei malti ad ottenere birre di qualità. In particolare, saranno eseguite le seguenti analisi: Umidità, Estratto, Tempo di filtrazione, Azoto totale, Azoto solubile, Kolbach, DMS, lunghezza piumetta, torbidità, Ph, viscosità, fementabilità, potere diastatico, tempo di saccarificazione, colore, FAN, beta-glucani. I malti migliori di orzi antichi saranno selezionati per le prove di produzione di birra attraverso l’impiego di un impianto pilota da 25 litri.
I dati raccolti e i parametri di processo studiati permetteranno lo scale up tramite l’impianto del Capofila del programma di maltazione degli orzi antichi sviluppato su scala pilota.

Attività 3. Maltazione delle varietà di orzi antichi selezionati risultanti avere le migliori potenzialità qualitative e determinazione di parametri chimico-fisici dei malti ottenuti per valutarne l’utilizzo nella produzione di birra. Il capofila sulla base di dati raccolti e dei parametri di processo studiati con le attività precedenti, realizzerà le maltazioni commerciali delle varietà di orzi antichi selezionati che mostreranno le migliori potenzialità qualitative.

Le maltazioni saranno realizzate sull’impianto del Capofila della ditta Kaspar-Schulz (Bamberga, Germania) di ultima generazione, costituito da un maceratore (steeper) nel quale l’orzo è sottoposto a bagni e pause all’aria, e da un tamburo di germinazione (caratterizzata principalmente dalla necessità di raffrescamento dell’orzo per mezzo di insufflazione di aria fresca) e di essiccamento (caratterizzata dalla necessità di rapido allontanamento dell’umidità dell’orzo e sviluppo di note di aroma e colore tipiche del malto finito).

Per lo svolgimento di tale attività, il programma di maltazione già sviluppato su scala pilota, sarà trasferito all’impianto con gli opportuni adeguamenti dati dalla specificità dell’impianto stesso (maggiori volumi, masse, energia interessata, ecc). Le maltazioni potranno essere replicate per una maggiore consistenza dei risultati e per perfezionare lo stesso processo produttivo e migliorare di conseguenza il prodotto finale.

I malti così realizzati, saranno caratterizzati per raccogliere ulteriori informazioni utili per migliorare lo stesso processo produttivo e di conseguenza ottimizzare le ricette di maltazione, infatti i malti saranno testati per la produzione di birre.

Attività 4: Ottimizzazione del processo di produzione della birra da malti ottenuti da orzi antichi locali

Il CERB si occuperà di effettuare tutte le prove necessarie per ottimizzare la produzione di birre di qualità. Per fare questo, saranno realizzate inizialmente cotte con l’impianto da 25L per la produzione di birre sperimentali per poterne valutare le loro caratterisiche in funzione dell’obiettivo del progetto.

Per produrre tali birre verranno utilizzati i malti prodotti secondo quanto riportato ai punti precedenti. Saranno quindi messi a punto i parametri di ammostamento, cottura e fermentazione per ottenere birre di elevata qualità.  Per consentire la valutazione qualitativa ed il controllo di processo, saranno effettuate tutte le analisi di controllo qualitativo. In particolare, sui mosti saranno misurati Grado Plato, colore, pH, Azoto Totale amminico libero (FAN), Viscosità, Amaro (BU), Fermentabilità, Anidride solforosa, Azoto totale (proteine), Viscosità, Azoto amminico libero (FAN), Torbidità, DMS; mentre sulle birre saranno misurati Estratto, Alcool, Colore, pH, Amaro (BU), Anidride solforosa, Azoto totale (proteine), Viscosità, Azoto amminico libero (FAN), Torbidità DMS.

Inoltre, al fine di valutarne le caratteristiche sensoriali, le birre sperimentali verranno sottoposte ad analisi sensoriale da parte del panel addestrato del CERB e ad analisi chimica del profilo dei composti volatili mediante gascromatografia e spettrometria di massa. Al fine di valutare eventuali proprietà salutistiche di tali birre verranno determinati i principali composti bioattivi in interesse nutrizionale.

Successivamente, il partner Soc. Agr. Mastri Birrai Umbri si occuperà di effettuare uno scale-up del processo di produzione delle birre, mettendo a punto i dati ottenuti con l’impianto pilota e adeguandoli al volume e alle masse maggiori. Le prove di burrificazione saranno ripetute più volte al fine di mettere a punto diverse ricette utilizzando i malti precedentemente individuati.