ECOSELVOFILIERA

Progetto pilota per la costruzione di una filiera di carni di selvaggina “Ecoselvofiliera”: ruralità e valorizzazione qualitativa delle carni degli ungulati selvatici”

Il progetto EcoSelvoFiliera ha l’obiettivo di sviluppare un nuovo processo di gestione delle carni di ungulati selvatici con la finalità di accrescere la competitività e la sostenibilità nel settore agroalimentare e forestale grazie alla valorizzazione della risorsa selvaggina in una filiera strutturata. Lo sviluppo di una filiera accrescerà la competitività del settore non solo in maniera diretta ma anche indirettamente poiché questi animali rappresentano ad oggi una fonte di danno all’agricoltura stimato dalla Regione Umbria in cifre che raggiungono 1.500.000,00 euro. Il progetto EcoSelvoFiliera, attraverso l’acquisizione, l’applicazione e la strutturazione in campo delle conoscenze e capacità esistenti di natura scientifica e gestionale, ha lo scopo di produrre un protocollo di gestione proceduralizzato, altamente riproducibile sul territorio che permetterà un miglioramento dell’efficienza della gestione venatoria e della qualità dei prodotti derivanti dalla carne di ungulati selvatici.
Protocollo necessario per vincere una sfida tecnica ed economica con dei prodotti ancora considerati di nicchia, la cui forza propulsiva potrebbe esaurirsi se non legata ad un approccio di assoluta scientificità e dimostrazione, ma soltanto su tradizione e narrazione, comunque importantissime, ma che rischiano di annegare in una abbondanza di proposta non sempre garantita e certificata.
Gli obiettivi possono essere schematizzati nei seguenti punti:
– Realizzare un processo produttivo innovativo della risorsa carne da fauna selvatica;
– Migliorare la qualità igienico sanitaria delle carni di ungulati selvatici;
– Valorizzare le caratteristiche nutrizionali e sensoriali della carne di ungulati selvatici;
– Ridurre i danni alle colture agricole e forestali.

Il progetto si articola in due macrofasi. La prima fase di progetto prevede l’effettuazione dei prelievi venatori con due diverse metodiche di abbattimento (braccato/girata e aspetto) per il cinghiale e caccia all’aspetto per i cervidi che si effettueranno all’interno dell’azienda capofila. L’obiettivo è quello di validare la metodologia di caccia ed il trattamento delle spoglie che garantiscano il miglior risultato in termini qualitativi della carne e dei trasformati sia in termini microbiologici che di caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali.
Propedeutico all’esecuzione degli abbattimenti è il monitoraggio degli animali che è necessario al fine di valutare la consistenza della popolazione di cervidi presenti sul territorio che sarà sottoposta a prelievo venatorio. Il monitoraggio della fauna selvatica e gli abbattimenti con la tecnica dell’aspetto necessitano dell’apertura e manutenzione della viabilità forestale nonché della ripulitura della sentieristica necessaria al raggiungimento delle altane e dei punti di vantaggio.
Presso il CLS avverranno le fasi di scuoiamento, divisione in mezzene e successivamente sempre presso il partner Fazi Carni e Salumi, la trasformazione in due tipologie di insaccati ed il prelievo dei campioni necessari per la caratterizzazione qualitativa delle carni e dei prodotti trasformati (analisi microbiologiche, chimiche e fisiche, prove di shelf life) a validazione dei processi adottati.
In questa fase il capofila effettuerà anche una valutazione economica della filiera. Saranno quindi elaborati i protocolli operativi dell’”EcoSelvoFiliera”. È prevista inoltre la realizzazione di un sito Web dedicato al progetto e la disseminazione dei risultati attraverso la pubblicazione di un articolo su una rivista scientifica e su una divulgativa per il grande pubblico oltre che la partecipazione a un convegno scientifico.
Si fa presente che il progetto EcoSelvoFiliera sviluppa un’innovazione di processo per la quale si prevedono investimenti per la produzione e l’immissione sul mercato dei prodotti derivati; considerando che nella Regione Umbria non sono presenti centri di sosta registrati, e sono presenti solo cinque centri di lavorazione della Selvaggina, l’azienda Capofila realizzerà un Centro di Sosta con le caratteristiche strutturali previste dal Reg. CE 852/2004 (punto di sosta dei capi abbattuti, ben identificato e funzionale al luogo di abbattimento e registrato ai sensi del Reg. CE 852/2004, in cui viene garantito il raffreddamento delle carcasse prima dell’invio ad un “Centro di lavorazione”) e il partner Fazi Carni e Salumi un centro di Lavorazione della Selvaggina con le caratteristiche strutturali previste dal Reg. CE 853/2004 (stabilimento in cui la selvaggina e le carni della selvaggina oggetto di attività venatorie sono preparate per essere immesse sul mercato Reg. CE 853/2004 Allegato 1) e un Laboratorio di Sezionamento per la selvaggina ai sensi del Reg. CE 853/2004.