“Competitività e Sostenibilità dell’aglione: innovazione di processo e di prodotto”

“Migliorare la competitività dei produttori primari integrandoli meglio nella filiera agroalimentare attraverso i regimi di qualità, la creazione di un valore aggiunto per i prodotti agricoli”

Il presente progetto, sfruttandola scia della curiosità che si è creata negli ultimi anni
intorno a questo prodotto vegetale, si pone l’obiettivo di apportare innovazioni di
processo e di prodotto nella produzione dell’aglione della Val di Chiana e dei prodotti
alimentari da esso derivati, in modo da rendere la filiera sostenibile e competitiva ed i
prodotti maggiormente attrattivi per i consumatori, sia quelli sensibili alla salvaguardia
del patrimonio genetico-culturale locale, ma anche quelli sensibili ad aspetti nutrizionali e
sensoriali. Infatti, l’aglione presenta tratti diversi e tutti da esplorare rispetto a quelli che
possono essere già noti per l’aglio comune (A. sativum L.).
Da un punto di vista botanico, l’aglione appartiene al genere Allium, famiglia
Amaryllidaceae J.St.-Hil., sottofamiglia Allioideae Herb., al pari dell’aglio
comune.Quest’ultimo, putativamente originario dell’ Asia, è oggi ampiamente utilizzato in
tutto il mondo come condimento alimentare, agente medicinale e alimento funzionale.
L’aglione , sia fresco che trasformato,viene attualmente proposto come sostituto dell’aglio
in cucina grazie al suo sapore molto simile ma più mite e alla sua comprovata migliore
digeribilità. Queste sue caratteristiche hanno portato ad appellare l’aglione “aglio del
bacio”; altri appellativi sono “aglio per le persone a cui non piace l’aglio” e “simile all’aglio”.
In termini di valori nutritivi e nutraceutici, rispetto all’aglio nell’aglione sembrano ridotti, tra
le sostanze bioattive, i i composti solforati.

1) Aumentare la produttività dell’aglione mediante l’ottimizzazione degli aspetti agronomici
e fitosanitari della sua coltivazione;
2) Ottenere un’esaustiva caratterizzazione chimico-fisica dell’aglione della Valdichiana,
con particolare attenzione alle sue eventuali particolari proprietà sensoriali, nutrizionali
e compositive;
3) Comparare le peculiari caratteristiche dell’aglione della Valdichiana con quelle di aglioni
prodotti in altri territori, nell’ottica di ottenere la certificazione DOP;
4) Formulare e sviluppare semilavorati e prodotti finiti a base di aglione ad elevato valore
nutrizionale e sensoriale, che incontrino l’interesse del consumatore e contribuiscano
ad aumentare la competitività delle aziende del territorio.
5) Rafforzare la filiera agroalimentare che sta nascendo per l’aglione della Valdichiana
svolgendo azioni integrate di promozione del territorio rurale dove viene coltivato.

all’attività di Disseminazione dei risultati:
1) Attività 1: Gestione e coordinamento
2) Attività 2: Validazione e trasferimento agli agricoltori degli aspetti innovativi nella
gestione fitosanitaria ed agronomica (concimazioni) della coltivazione dell’aglione che
ne permettano di aumentare la produttività e la qualità del prodotto ottenuto;
3) Attività 3: Caratterizzare l’aglione della Valdichiana indagando dal punto di vista
chimico-fisico, evidenziando eventuali particolari proprietà sensoriali, nutrizionali e
compositive che lo contraddistinguano dall’aglione proveniente da altre zone
geografiche in modo da potere avere elementi per poterlo certificare DOP e di
conseguenza valorizzare, rendendolo attrattivo per un consumatore interessato alla
tipicità e sensibile alla salvaguardia del patrimonio genetico-culturale del territorio.
4) Attività 4: Trasformazione dell’aglione della Valdichiana e sviluppo di nuovi alimenti da esso
derivati.
5) Attività 5: Organizzazione di Consumer test per mettere a punto i prodotti implementati.
Attività di disseminazione

Risultati attesi attività 1
1 Puntualità e diligenza da parte di tutti i partecipanti al Partenariato allo svolgimento
delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi del progetto nel suo complesso.
Risultati attesi attività 2A
1 Trasferimento alle aziende di protocolli di concimazione messi a punto in precedenza
dall’Ente di ricerca (DSA3) nell’ ottica bio e integrata e loro validazione in campo;
2 Miglioramento della pezzatura di ciascun bulbo e di conseguenza della produttività della
coltura;
3 Acquisizione di maggiore consapevolezza da parte dei produttori nuovi e storici di
Aglione dell’importanza di un utilizzo consapevole delle unità azotate per evitare sprechi
e rischi ambientali per lisciviazione nelle falde tanto più che l’areale di coltivazione
dell’Aglione nella regione Umbria (ma anche in quella Toscana) ricade tutto in Zona
Vulnerabie da Nitrati.
4 In seguito alla prima annualità di coltivazione in parcelle sarà stata riprodotta una
sufficiente quantità di materiale vegetativo per la riproduzione su parcelle di maggiori
dimensioni nell’anno successivo.
5 In seguito alla seconda annualità di prove sarà stata riprodotta una sufficiente quantità di
materiale vegetativo che verrà utilizzato soprattutto per la messa a punto delle attività 3
e 4.

Risultati attesi attività 2B
1 Validazione in campo e trasferimento alle aziende di protocolli di difesa fitosanitaria
messe appunto in precedenza dall’Ente di ricerca (DSA3) nell’ottica della sostenibilità sia
in regime biologico che integrato;
2 Acquisizione di maggiore consapevolezza da parte dei produttori nuovi e storici di Aglione
dell’importanza di una gestione fitosanitaria corretta, che porti ad ottenere bulbi (prodotto
fresco da commercializzare direttamente o trasformare ma anche unico materiale di
propagazione) sani;
3 Riduzione dell’impatto delle fitopatie di aglione, con conseguente aumento della quantità
e qualità del prodotto, anche in termini di salubrità e conservabilità in fase di
magazzinaggio;
4 In seguito alla prima annualità di coltivazione in parcelle sarà stata riprodotta ottenuta una
sufficiente quantità di materiale vegetativo per la riproduzione l’impianto, nell’anno
successivo, di su parcelle di maggiori dimensioni.
5 Produzione di una sufficiente quantità di materiale di propagazione (bulbilli) sufficienti per
ampliare le superfici per l’attività 2 del II anno e per fornire sufficiente materiale per
proseguire e validare le attività 3 e 4.

Risultati Attesi attività 3
 Report analitico con la valutazione dei parametri qualitativi di tutti i campioni di aglione
analizzati (nelle due annate agronomiche previste).
 Individuazione di uno o più marcatori specifici dell’aglione della Valdichiana.

Risultati Attesi attività 4A
 Linee guida per l’essiccamento dell’aglione della Valdichiana, comprensive dei parametri
tecnologici (temperatura, tempo, umidità, velocità del flusso di aria, ecc..) che consentano di
ottenere un prodotto stabile con il massimo mantenimento possibile delle caratteristiche
organolettiche e sensoriali.
 Ottenimento di un aglione della Valdichiana essiccato, che presenti una maggiore shelf-life
rispetto al prodotto fresco pur mantenendone le caratteristiche qualitative il più possibile
inalterate.
 Linee guida per la produzione di pasta fresca tradizionale aromatizzata all’aglione della
Valdichiana, ovvero la migliore formulazione che tenga conto sia degli aspetti tecnologici che
della validità e del gradimento del prodotto ottenuto dal punto di vista organolettico.
 Ottenimento di una pasta fresca tradizionale aromatizzata all’aglione della Valdichiana.

Risultati Attesi attività 4B
 Linee guida per la produzione di una semiconserva a base di aglione della Valdichiana,
esplicative di tutte le fasi (disidratazione sotto sale, risciacquo, cottura, confezionamento e
pastorizzazione, ecc..) di processo e dei parametri tecnologici (in particolare tempo e
temperatura durante le fasi di cottura e pastorizzazione) che consentano di ottenere un
prodotto stabile con il massimo mantenimento possibile delle caratteristiche organolettiche e
sensoriali.
 Ottenimento di una semiconserva a base di aglione della Valdichiana, che, mantenendo il più
possibile inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto originario,
consenta di prolungarne la shelf-life e di ampliarne i potenziali utilizzi in campo alimentare. La
semiconserva ottenuta potrà, infatti, essere utilizzata nella preparazione di crostini, nel
condimento della pasta, come ingrediente per la produzione di pasta ripiena, etc.
 Linee guida per la produzione di un ripieno per pasta fresca contenente la semiconserva a
base di aglione della Valdichiana oltre ad altri ingredienti (come ad esempio patate, ricotta,
ecc..), ovvero la migliore formulazione che tenga conto sia degli aspetti tecnologici che della
validità e del gradimento del prodotto ottenuto dal punto di vista organolettico, e per la
produzione della pasta ripiena stessa.
 Ottenimento di una pasta fresca ripiena contenente una semiconserva a base di aglione della
Valdichiana.

Risultati Attesi attività 5
– Acquisizione di elementi indispensabili per la messa a punto del prodotto trasformato;
– Verifica del grado di gradimento dei consumatori verso i prodotti sviluppati.