Salumi antichi

Allevamento e trasformazioni innovative di carni suine per ottenere salumi senza conservanti

• Biondini Carni e Salumi s.r.l.
• Agricola "Il Pezzo" S.S.
• Società "Analysis" s.r.l.
• 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria - Soc. Cons. a.r.l.
• Azienda Agricola "Le due Torri"
• Soc. Agricola "Il Casale Grande" s.s.

1) Acquisire ulteriori informazioni iconografiche e storico-antropologiche sulla Norcineria e sulla sua evoluzione.
2) Mettere a confronto l’allevamento all’aperto con quello biologico-biodinamico e quello convenzionale in box.
3) Ottimizzazione del processo di trasformazione delle carni e stagionatura dei salumi per consentire la loro realizzazione senza l’aggiunta di conservanti, mantenendo gli stessi standard organolettici ed i tempi di conservazione. Eseguendo tutti i test e le prove necessarie per acquisire tutte le informazioni volte ad ottimizzare i processi.
4) Effettuare la caratterizzazione chimica, fisica, nutrizionale, organolettica, salutistica e di sicurezza alimentare, dei prodotti della Norcineria che verranno realizzati.
5) Definizione del canale commerciale innovativo per la commercializzazione dei prodotti realizzati nel progetto.

• Indagine presso archivi e popolazione per acquisire informazioni storiche, iconografiche e antropologiche sulla preparazione dei salumi e sulla trasformazione delle carni suine.
• Allevamento all’aperto ed in box dei suini.
• Prove di trasformazione delle carni e di produzione di salumi senza conservanti.
• Esecuzione di test e prove su materie prime e trasformati e Caratterizzazione fisica, chimica, sensoriale, salutistico-nutrizionale e di sicurezza alimentare dei prodotti finiti realizzati nel progetto.
• Indagine di mercato per la definizione e realizzazione del canale commerciale innovativo.

a) Definizione gli elementi essenziali delle differenze che si riscontrano negli animali (peso, velocità di accrescimento, insorgenza di patologie, ecc) durante le diverse forme di allevamento all’aperto, in box e con alimentazione biologica, biodinamica e convenzionale.
b) Realizzazione dei prodotti tipici della Norcineria Umbra, ispirati alla tradizione ma realizzati con tecniche innovative che ne garantiscono la sicurezza senza l’aggiunta di conservanti.
c) Caratterizzazione chimica, fisica, nutrizionale, salutistica e di sicurezza alimentare, dei prodotti della Norcineria che sono stati realizzati.
Il risultato finale sarà una specie di “carta d’identità” dei prodotti realizzati, che sarà anche molto utile per la loro promozione e commercializzazione.
d) Definizione del canale commerciale innovativo per la commercializzazione dei prodotti realizzati nel progetto.
e) Divulgazione dei risultati ottenuti anche attraverso momenti di degustazione diretta da parte dei consumatori.